Cos'è il tartufo

Il tempo di maturazione può variare da 5 a 8 settimane, o anche di più, secondo la specie del tartufo, il tipo di terreno e il clima. 

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Il tartufo ha una scorza esterna che si chiama peridio, dura e impenetrabile, che protegge il tartufo stesso. All’interno invece c’è una parte meno dura e piena di striature che si chiama gleba. Queste striature sono dette ife (nel complesso costituiscono il micelio) e sono quelle che si legano alle radici delle piante per formare la micorriza.

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Per legge si possono commercializzare e consumare solamente 9 specie di tartufi, vediamo quali sono:
Tartufo Bianco Pregiato “Trifola”; Tartufo Bianchetto; Tartufo Nero Pregiato “Norcia”; Tartufo Nero Estivo “Scorzone”; Tartufo Nero Invernale; Tartufo Nero Liscio; Tartufo Moscato o Nero Forte; Tartufo Uncinato; Tartufo Nero di Bagnoli. In natura esistono più di 100 tipi di tartufo, però molti sono considerati non commestibili in quanto hanno un odore sgradevole oppure per il fatto che sono lievemente tossici, seppur vengano comunque mangiati da alcuni animali.

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Il tartufo è il frutto di un fungo ipogeo, cioè che vive sotto terra, a differenza dei funghi epigei, che al contrario vivono all’aria aperta. Essi vengono a crearsi in speciali condizioni che dipendono da molti fattori collegati tra loro: clima e temperatura, fertilità del suolo e piante con cui instaurano speciali rapporti di scambio reciproco. Sì, perché un fattore molto importante e non molto risaputo è la simbiosi che si viene a creare tra le piante e il tartufo, a livello radicale; si forma cioè la cosiddetta simbiosi micorrizica o micorriza (da “micos” = fungo e “rhiza” = radice), che non è altro che la formazione di piccoli legamenti tra le radici della pianta e il fungo, nel sottosuolo. Il vantaggio è di entrambi: la pianta riesce ad apportare al fungo le sostanze nutritive di cui ha bisogno (principalmente zuccheri), mentre quest’ultimo offre acqua e sali minerali. Solo in questo modo il tartufo riesce a svilupparsi. Alcuni recenti studi hanno anche comprovato che la diversità tra i tartufi (es. tartufo bianco d’Alba, tartufo nero estivo ecc.) pare sia provocata dalle connessioni che le spore instaurano con diverse piante. Queste sarebbero quindi responsabili delle diverse varietà di tartufo.

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